Räuchern:

Räuchern von Nahrung ist eine sehr alte Methode, um Essen länger zu konservieren. Fleisch, Fisch, Krustentiere und sogar Käse können geräuchert werden. Je fetter die Arten, desto besser das Ergebnis. Sie unterscheiden sich im Geschmack und halten sich länger. Im Grunde kann alles, was wir auf den Grill legen, auch im Barbecook Räucherofen geräuchert werden.

Wir können kalt oder warm räuchern. Kalt räuchern dauert länger, und das Essen bleibt roh. Beim warmen Räuchern wird das Essen auch gegart und die Räucherzeit ist bedeutend kürzer.

Räucherofen:

Ein Räucherofen funktioniert eigentlich ganz einfach: im Wesentlichen handelt es sich um ein unkompliziertes Gerät, das den Nahrungsmitteln durch die Verbrennung von Holzspänen ein Raucharoma verleiht. Die Räucheröfen von heute haben einen Raum, wo unter niedriger Temperatur Holzspäne verbrannt werden. Durch den Mangel an Sauerstoff in einem Räucherofen gehen die Holzspäne nicht in Flammen auf, geben aber Rauch ab. Durch einen Kanal wird der Rauch entlang dem Fleisch oder dem Fisch geführt, was das wunderbare Aroma gibt.

 

 

 

Holzarten:

Stellen Sie sicher, dass das verwendete Sägemehl (Räucherchips oder Holzspäne) rein und frei von Leim oder anderen Zusatzmitteln ist. Buche ist weit verbreitet. Eiche und Obstbaumarten funktionieren auch und verleihen den Gerichten einen typischen Geschmack. Vermeiden Sie Kiefernholz wegen seiner Harze. Bei feuerkorb-shop.de können Sie fertige Räucherchips-Mischungen kaufen.

 

Arbeitsweise:

Auf der angezündeten Holzkohle wird eine Schicht leicht feuchter Räucherchips eingestreut. Sie fangen sofort an zu rauchen. Schließen Sie den Räucherofen mit dem zu räuchernden Essen und stellen Sie die gewünschte Temperatur ein, indem Sie die Klappen an den Seiten und oben am Deckel öffnen oder schließen.

Kalt räuchern (max. 30 °C):

Legen Sie unten in den Räucherofen etwas Holzkohle in eine der zwei Schalen. Zünden Sie die Holzkohle wie bei einem Grill an. Verwenden Sie jedoch viel weniger Holzkohle. Ein paar Kohlen sind ausreichend, weil das Feuer außer dem Rauch eigentlich keine Hitze produzieren soll.
Wenn sie weißglühend sind, mit einer Lage leicht angefeuchteter Holzspäne zudecken.
In den meisten Fällen wird das Stück Fleisch oder Fisch vorher einige Zeit gepökelt. Dies sorgt nicht nur für zusätzlichen Geschmack, sondern die Sole zieht auch Feuchtigkeit aus der Nahrung, was der Haltbarkeit zugutekommt.

 

 

Stellen Sie über die Wärmequelle die zweite Schale und füllen Sie diese mit Wasser. Diese fängt nicht nur eventuelle Fette auf, die aus der Nahrung freigesetzt werden, sondern dient auch als Wärmeschild. Platzieren Sie den Rost mit dem zu räuchernden Essen darüber. Schließen Sie den Ofen mit dem Deckel und versuchen Sie, durch Öffnen oder Schließen der Seitentüren die Temperatur möglichst niedrig zu halten. Achten Sie darauf, dass die Chips weiter rauchen. Sollte das Rauchen aufhören, kann man immer wieder von vorne anfangen. Es ist viel besser, dass das Feuer ab und zu einmal ausgeht, als dass die Temperatur zu hoch steigt.

Die Räucherzeit hängt von der Temperatur des Ofens und dem persönlichen Geschmack ab. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Räucherzeit. Je länger die Räucherzeit, desto intensiver der Geschmack. Räuchern geht auch im Winter. Die Außentemperatur ist dann niedriger und deshalb bleibt die Temperatur im Räucherofen leichter niedriger.

Gerichte, die kurz und kalt geräuchert werden, können auch in der üblichen Weise im Ofen oder in einer Pfanne (Huhn, Ente, größere Stücke Fleisch) zubereitet werden. Sie erhalten dann einen subtilen Rauchgeschmack. Kalt geräucherte, flachere Stücke (Lachsfilets, Entenbrust), die lange (mindestens 4 Stunden, bis zu 8-10 Stunden) im Räucherofen liegen, können ohne Weiteres gegessen werden, wenn sie vorher gepökelt wurden. Lassen Sie sie nach dem Räuchern zuerst im Kühlschrank steif werden und schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben.

Warm räuchern (50–80 °C):

Beim warmen Räuchern kann man die Temperatur höher steigen lassen. Es handelt sich dabei vielmehr um eine Kombination aus Grillen und Räuchern, aber mit einem geschlossenen Deckel. Hier gelten die Regeln des traditionellen Grillens. Die Schale mit Wasser ist dabei nicht immer notwendig. Man kann die Holzkohle mit den Holzspänen dann höher platzieren und mehr Holzkohle verwenden.

Natürlich können Sie auch eine Kombination aus kaltem und warmem Räuchern wählen. Die Erfahrungen des Kochs werden eine große Rolle spielen. Sehen Sie sich weitere Informationen auf der Website von Barbecook an.

Viel Glück und genießen Sie das Räuchern!