Zurück zu Tipps und Ratschläge für das Kochen im Freien

 

Räuchern ist eine Technik, bei der viel Rauch verwendet wird. Das Ergebnis ist ein rauchiger Geschmack in den Lebensmitteln. Das Räuchern von Lebensmitteln wird verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse oder Käse länger haltbar zu machen. Je fetthaltiger das Produkt ist, desto besser ist das Ergebnis.

Wir unterscheiden zwei Arten des Räucherns von Lebensmitteln. Das Kalträuchern dauert länger und hält die Lebensmittel roh. Beim Heißräuchern werden die Lebensmittel gegart, um ihnen einen rauchigen Geschmack zu verleihen, und die Räucherzeit ist wesentlich kürzer.

 

 

Wie funktioniert ein Raucher?
Ein Smoker ist ein Ofen, in dem ein spezieller Platz für Holzspäne vorgesehen ist. Diese werden verbrannt, entzünden sich aber nicht und geben einen rauchigen Geschmack ab. Aufgrund des Sauerstoffmangels im Smoker fangen die Holzspäne kein Feuer und es bleibt nur Rauch im Smoker zurück. Aufgrund der Lage der Holzspäne wird der Rauch an Fleisch und Fisch vorbeigetragen und aromatisiert diese.

 

Die Methode

1. Zünden Sie die Holzkohle an und streuen Sie eine Schicht leicht feuchter Räucherchips auf die vorbereitete Holzkohle. Diese beginnen sofort zu rauchen.
2. Füllen Sie die Schale mit Wasser oder Wein und trocknen Sie die Lebensmittel vor dem Räuchern gut ab.
3. Legen Sie das zu räuchernde Produkt auf den Rost oder hängen Sie es auf und schließen Sie den Smoker.
4. Stellen Sie die gewünschte Temperatur ein, indem Sie die Klappen an der Seite und an der Oberseite des Deckels öffnen oder schließen.

 

Die verschiedenen Arten von Holz

Die Art des zum Räuchern verwendeten Holzes kann den Geschmack der Speisen beeinflussen. Vergewissern Sie sich, dass die verwendeten Sägespäne (Räucherchips oder Holzspäne) sauber und frei von Klebstoff oder anderen Zusätzen sind, z. B. Eiche, Apfelholz, Mesquite und Pekannuss. Es ist wichtig, dass Sie das Holz so wählen, dass es zum Geschmack der zu räuchernden Speise passt. Vermeiden Sie Kiefernholz wegen der darin enthaltenen Harze. Fertige Mischungen von Räucherchips sind bei Feuerkorb-shop.de erhältlich.

 

Kalträuchern (max. 30° C)

1. Legen Sie unten im Smoker etwas Holzkohle in eine der beiden Schalen. Zünden Sie die Holzkohle an, wie Sie einen Grill anzünden würden. Verwenden Sie jedoch viel weniger Holzkohle, ein paar Kohlen reichen aus, da das Feuer außer Rauch eigentlich keine Wärme erzeugen sollte.
   Wenn die Kohlen weißglühend sind, bedecken Sie sie mit einer Schicht leicht angefeuchteter Holzspäne. In den meisten Fällen wird das Fleisch- oder Fischstück vorher einige Zeit gepökelt. Das verleiht dem Fleisch oder Fisch nicht nur Geschmack, sondern entzieht ihm auch Feuchtigkeit, was die Haltbarkeit verbessert.

    

2. Stellen Sie die zweite Schale über die Wärmequelle und füllen Sie sie mit Wasser. Dies fängt nicht nur die Fette auf, die aus den Lebensmitteln austreten, sondern dient auch als Hitzeschild.

    

3. Über der zweiten Schale platzieren Sie den Rost mit den zu räuchernden Lebensmitteln.

    

4. Schließen Sie den Ofen mit dem Deckel und versuchen Sie, durch Öffnen oder Schließen der Seitentüren die Temperatur so niedrig wie möglich zu halten. Achten Sie darauf, dass die Späne weiter rauchen. Sollte das Räuchern aufhören, können Sie jederzeit wieder anfangen. Es ist viel besser, wenn das Feuer ab und zu erlischt, als wenn die Temperatur zu hoch ansteigt.

Zum Kalträuchern können Sie auch einen Spiral-Kaltrauchgenerator von Barbecook verwenden. Diesen Raucherzeuger füllen Sie dann mit Rauchstaub, den Sie z. B. mit einem Teelicht schwelen lassen. Der Räuchervorgang dauert hier vier bis sieben Stunden. Hinweis: Beim Kalträuchern wird das Essen nicht gegart. Es wird jedoch etwas länger haltbar und erhält einen köstlichen Rauchgeschmack.

Die Räucherzeit hängt von der Temperatur des Ofens und dem persönlichen Geschmack ab. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Räucherzeit. Je länger die Räucherzeit, desto intensiver der Geschmack. Das Räuchern kann auch im Winter erfolgen. Die Außentemperatur ist dann niedriger und die Temperatur im Räucherofen bleibt daher leichter niedrig.

Gerichte, die kurz und kalt geräuchert werden, können weiterhin wie gewohnt im Ofen oder in der Pfanne zubereitet werden (Hähnchen, Ente, größere Fleischstücke). Sie haben dann einen feinen Rauchgeschmack. Kalt geräucherte, flachere Stücke (Lachsfilets, Entenbrust), die lange im Räucherofen gelegen haben (mindestens 4 Stunden, bis zu 8 bis 10 Stunden), können ohne weiteres verzehrt werden, wenn sie vorher ausreichend eingelegt wurden. Lassen Sie sie nach dem Räuchern zunächst im Kühlschrank ein wenig durchziehen und schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben.

 

Heißräuchern (50 - 80°C)
Beim Heißräuchern steigt die Temperatur höher an. Es handelt sich eher um eine Kombination aus Grillen und Räuchern, allerdings mit geschlossenem Deckel. Hier gelten die Regeln eines traditionellen Grills. Die Schale mit Wasser ist hier nicht immer notwendig. Man kann dann die Holzkohle mit den Holzspänen höher platzieren und mehr Holzkohle verwenden.